Padroneggiare l'arte di montare il Matcha: i segreti per una schiuma perfetta
C’è qualcosa di quasi magico nell’osservare un maestro del tè che frulla il matcha. Il frullino di bambù si muove, la polvere verde brillante si trasforma in un liquido liscio e spumoso e in pochi istanti emerge una tazza di tè perfetta. Sembra un gioco da ragazzi, finché non si prova a farlo da soli e ci si ritrova con grumi, tè piatto o un pasticcio amaro e granuloso.
Ma c’è una buona notizia: con la tecnica giusta e un po’ di pratica, potete creare lo stesso matcha bello e spumoso a casa o durante i vostri viaggi in Giappone. Lasciate che vi sveli i segreti che trasformeranno la vostra frullatura da frustrante a meditativa.
Capire il Matcha: La qualità conta
Prima di parlare della frullatura, parliamo della base: la polvere di matcha.
Lo spettro della qualità:
Il matcha di grado cerimoniale è la qualità più elevata: verde brillante, finemente macinato, con un sapore naturalmente dolce e umami. È quello usato nelle cerimonie del tè tradizionali e quello che dovreste cercare per ottenere la migliore esperienza di sbattitura.
Il matcha di qualità culinaria è più economico, ma può essere amaro e più difficile da frullare. È più adatto per i caffellatte e la cottura al forno.
Quando siete in Giappone, troverete un matcha eccezionale nei negozi di tè di Kyoto, in particolare nella zona di Uji, famosa per la produzione di alcuni dei migliori tè del mondo. Cercate una polvere di colore verde brillante, quasi luminescente: il matcha opaco e giallastro è vecchio o di bassa qualità.
Suggerimento per la conservazione: il Matcha si ossida rapidamente. Conservatelo in un contenitore ermetico in frigorifero e utilizzatelo entro pochi mesi dall’apertura.
Gli strumenti essenziali
La preparazione tradizionale del matcha prevede l’uso di strumenti specifici, ognuno dei quali è stato progettato per il suo scopo:
Chasen (frusta di bambù): Di solito è ricavato da un unico pezzo di bambù con 80-120 rebbi sottili. È questo che crea la caratteristica schiuma.
Chawan (ciotola da tè): Abbastanza ampia da poter sbattere comodamente, con una forma che aiuti a creare il movimento corretto.
Chashaku (misurino di bambù): La misura tradizionale per la polvere di matcha.
Chakin (panno di lino): Per pulire la ciotola.
Alternativa moderna: Se non avete ancora questi strumenti, potete esercitarvi con una piccola ciotola e una piccola frusta o anche con un montalatte, anche se la consistenza non sarà la stessa.
Preparare lo spazio di lavoro: La base del successo
Prima di iniziare a sbattere, una preparazione adeguata fa la differenza:
1. Setacciare il matcha: questo passaggio cruciale serve a rompere i grumi prima che finiscano nell’acqua. Utilizzate un colino a maglie fini e spingete delicatamente la polvere con un cucchiaio. È vero, è un passaggio in più, ma garantisce praticamente un tè omogeneo.
2. Riscaldare la ciotola: Versate dell’acqua calda nella vostra chawan, fatela girare e poi gettatela. In questo modo si riscalda la ciotola e si evita che il matcha si raffreddi troppo rapidamente.
3. Preparate la frusta: Immergete il vostro chasen in acqua calda per un minuto per ammorbidire i rebbi di bambù ed evitare che si rompano. Flettere delicatamente i rebbi per assicurarsi che siano flessibili.
4. Regolate la temperatura dell’acqua:
- Per il tè sottile (usucha): 70-80°C (160-175°F)
- Per il tè denso (koicha): 60-70°C (140-160°F)
L’acqua troppo calda distrugge i sapori delicati e può rendere il matcha amaro. Se non si dispone di un termometro, lasciare raffreddare l’acqua bollita per circa 5 minuti.
E ora l'evento principale. La tecnica di sbattitura è sorprendentemente specifica e ogni dettaglio contribuisce al risultato finale.
E ora l’evento principale. La tecnica di sbattitura è sorprendentemente specifica e ogni dettaglio contribuisce al risultato finale.
Sbattitura passo dopo passo:
1. Aggiungere il matcha: con un chashaku, aggiungere circa 2 misurini (circa 2 grammi o 1/2 cucchiaino) di matcha setacciato alla ciotola riscaldata e asciutta.
2. Aggiungere l’acqua: Versare circa 70 ml di acqua calda sulla polvere. Alcuni maestri del tè ne aggiungono solo un po’ prima, facendo una pasta per assicurarsi che tutta la polvere sia bagnata prima di aggiungere il resto dell’acqua.
3. Iniziare a sbattere:
- Tenere la frusta in verticale, non in obliquo.
- Tenere la frusta vicino al fondo della ciotola (non sollevarla in alto).
- La presa deve essere rilassata ma salda, immaginate di tenere in mano un uccello: sicura ma delicata.
4. Il movimento: è fondamentale:
- Muovere rapidamente la frusta con un movimento a “M” o a “W” (non circolare).
- Immaginate di disegnare la lettera ripetutamente
- Il polso svolge la maggior parte del lavoro, non l’intero braccio.
- La velocità è importante: puntate su movimenti rapidi e controllati
- Continuare per 15-20 secondi
5. Creazione della schiuma:
- Quando inizia a formarsi la schiuma, si può rallentare leggermente.
- Effettuare movimenti più piccoli e veloci in prossimità della superficie
- Negli ultimi secondi, eseguire un movimento circolare per raccogliere le bolle più grandi.
- Sollevare la frusta direttamente al centro, lasciando un picco di schiuma.
6. La finitura: La superficie deve essere ricoperta da una schiuma fine e cremosa che sembra una nuvola. L’ideale è che ci siano poche bolle grandi e che la consistenza sia liscia e uniforme.
Capire Usucha e Koicha
La cerimonia del tè prevede tradizionalmente due stili di matcha, ognuno dei quali richiede approcci diversi alla sbattitura:
Usucha (tè sottile):
- Lo stile più comunemente incontrato
- Leggero, spumoso e leggermente agrodolce
- Sbattuto energicamente come descritto sopra
- Utilizza circa 2 grammi di matcha per porzione
Koicha (tè denso):
- Riservato alle cerimonie formali
- Utilizza 4 grammi di matcha con meno acqua
- Consistenza simile a quella del cioccolato fuso, densa e liscia
- Non sbattuto ma “impastato” con il chasen con movimenti lenti e deliberati.
- Niente schiuma: l’obiettivo è un’integrazione omogenea
Perché questa differenza? Koicha utilizza un matcha così pregiato e costoso che la creazione di schiuma sprecherebbe la preziosa polvere contenuta nella schiuma. La preparazione lenta crea anche un’esperienza più meditativa e contemplativa.
Risoluzione dei problemi più comuni
Problema: tè grumoso con grumi che galleggiano
- Soluzione: Non avete setacciato il matcha. Setacciare sempre prima di frullare.
- Prevenzione: Conservare il matcha in modo corretto per evitare che si agglomeri.
Problema: tè piatto senza schiuma
- Soluzione: Sbattete più velocemente con un movimento più vigoroso. Assicuratevi che la frusta faccia contatto con il fondo della ciotola.
- Controllare: La frusta è vecchia o danneggiata? I rebbi rotti non possono creare una schiuma adeguata.
Problema: bolle grandi e saponose invece di una schiuma sottile
- Soluzione: Si sta sbattendo troppo lentamente o con un movimento troppo verticale. Mantenete la frusta vicino al fondo con movimenti rapidi M/O.
- Correzione: se si sono già create bolle grandi, mescolarle delicatamente per ottenere una schiuma più piccola.
Problema: gusto amaro e sgradevole
- Soluzione: L’acqua è troppo calda o la qualità del matcha è scarsa.
- Controllare: Assicurarsi di utilizzare matcha di qualità cerimoniale e acqua a temperatura inferiore a 80°C.
Problema: consistenza grintosa
- Soluzione: Sbattete più a lungo per incorporare completamente la polvere.
- Alternativa: Il matcha potrebbe essere troppo grossolano. Il matcha di qualità superiore si scioglie più facilmente.
I suoni del successo
Ecco un segreto che molti istruttori non menzionano: ascoltare la frusta. Dovrebbe esserci un suono ritmico distinto quando la frusta colpisce il fondo e i lati della ciotola. Questo suono, un morbido e rapido “taka-taka-taka”, indica che state usando la giusta velocità e pressione.
Se non si sente nulla, si è troppo delicati. Se il suono è forte o aspro, siete troppo aggressivi. Trovate una via di mezzo in cui il suono sia coerente e piacevole.
Pratica di preparazione del Matcha alla cerimonia del tè Canon Kyoto
Sebbene sia possibile esercitarsi a frullare il matcha a casa, c’è qualcosa di inestimabile nell’apprendere da un istruttore esperto, soprattutto se comprende le sfide che i visitatori stranieri devono affrontare.
Cerimonia del tè Canon Kyoto offre laboratori di sbattitura del matcha in cui non ci si limita a guardare una dimostrazione. Potrete infatti impugnare il chasen, sentire il movimento corretto e sbattere la vostra ciotola di matcha sotto una guida gentile. Gli istruttori parlano inglese e sono abili nello spiegare le sottili tecniche che fanno la differenza tra un matcha mediocre e uno eccellente.
Particolarmente prezioso è il feedback immediato. Mentre si frulla, l’istruttore può osservare il movimento del polso, correggere la presa o regolare la velocità in tempo reale. Vi spiegherà perché lo schema a “M” funziona meglio di quello circolare (crea più turbolenza senza rompere i fragili rebbi) e come riconoscere quando la vostra schiuma ha raggiunto la consistenza ideale.
Situato a pochi passi dal Santuario Fushimi Inari, è possibile combinare la lezione con l’acquisto di matcha di Kyoto di alta qualità nei negozi di tè vicini. Gli istruttori possono consigliare fornitori specifici e gradi di matcha adatti per essere portati a casa – e poiché avrete appena imparato la preparazione corretta, saprete esattamente come usarli.
Inoltre, con noleggio di kimono disponibile in loco, è possibile sperimentare l’estetica completa della preparazione del tè. Indossare un abito tradizionale rallenta naturalmente i movimenti e conferisce grazia al movimento di mescita.
Portare a casa le proprie competenze
Una volta acquisita la tecnica, la preparazione del matcha diventa un bellissimo rituale quotidiano. Ecco come mantenere la pratica:
Rituale mattutino: iniziate la giornata con una ciotola di matcha. La preparazione mirata serve come forma di meditazione in movimento.
Investimento in strumenti: Un chasen di qualità costa 20-40 dollari e durerà anni con una cura adeguata. Dopo ogni utilizzo, sciacquatelo con acqua (senza sapone!) e mettetelo su un supporto per fruste(kusenaoshi) per mantenerne la forma.
Acquistare il Matcha in Giappone: Quando visitate Kyoto, cercate negozi come Ippodo Tea o Fukujuen nella zona di Uji. Chiedete di provare dei campioni: i negozi migliori sono felici di farvi assaggiare prima di acquistare.
Conservazione corretta: Conservate il matcha in frigorifero in un contenitore ermetico. Portatelo a temperatura ambiente prima di aprirlo per evitare la condensa.
Oltre la tecnica: L'aspetto meditativo
Man mano che ci si esercita, si noterà che sbattere il matcha diventa meno un’operazione per ottenere una schiuma perfetta e più un’esperienza in sé. Il movimento ripetitivo è calmante. L’attenzione necessaria per concentrarsi vi trascina nel momento presente. Il suono della frusta, l’odore del tè, la trasformazione da polvere a liquido: tutto questo crea una pausa mentale nella vostra giornata.
Ecco perché i maestri della cerimonia del tè passano anni a perfezionare qualcosa di così semplice come sbattere il tè. Non si tratta del tè: si tratta di allenare la mente a essere pienamente presente, a trovare la meditazione in azioni piccole e precise, ad apprezzare la bellezza nelle attività quotidiane.
Inizia il vostro viaggio nel Matcha
Iniziate in modo semplice: procuratevi del buon matcha, setacciatelo, usate l’acqua alla giusta temperatura e fate pratica con il movimento di frullatura M/N. Non preoccupatevi se i vostri primi tentativi non sono perfetti come quelli di Instagram. Anche i maestri del tè vi diranno che ogni tazza di tè è unica: alcuni giorni la schiuma è perfetta, altri no, e va bene così.
Ciò che conta è l’attenzione che si presta alla preparazione, la cura che si pone in ogni passaggio e la pace che si trova in quei momenti di sbattimento concentrato.
La frusta è in attesa. Il matcha è pronto. La vostra schiuma perfetta vi aspetta, una sessione di pratica alla volta.
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